23 maggio 2022

Alla riscoperta di sapori e varietà: “cibo vitale” nel piatto

“Fa che il cibo sia la tua medicina…” ammoniva Ippocrate più di duemila anni orsono. Ma all’idea di cibo salutare spesso associamo l’immagine di malinconici pasti, di piatti insapori e incolori.

Nel suo libro Cibo vitale (264 pagg., € 22,00, Ed. Antroposofica, Milano), Jasmin Peschke amplia la ricerca alle origini degli alimenti, all’agricoltura, alla produzione, alla distribuzione. Che influenza ha sulla qualità di un alimento il viaggio che percorre prima di arrivare sulla nostra tavola? Di quali criteri di scelta dispone il consumatore? Potrà essere protagonista attivo o dovrà rassegnarsi al ruolo di anello finale in una catena che sfugge al suo controllo?

Parlano i professionisti

In un campo tanto vasto dove si incontrano (o si scontrano) vita quotidiana e medicina, interessi economici e tendenze di mercato, sono molte le figure professionali che possono agire positivamente sulla qualità e la vitalità degli alimenti. A questi professionisti, Jasmin Peschke ha dato spazio e voce.

Che cosa dice per esempio la medicina a proposito delle scelte alimentari? Il responsabile della sezione di medicina del Goetheanum, Georg Soldner, ci parla della capacità dell’organismo di autoregolarsi, di acquisire una capacità di autonomia e di resistenza rispetto all’ambiente che lo circonda. Un istinto naturale da riscoprire e forse da rieducare.

Il nostro sistema immunitario, messo così a dura prova in questo particolare momento storico, ha la sua base negli organi digestivi. “Un sano processo digestivo e un sano sistema immunitario sono due facce della stessa medaglia. In un sistema digestivo sano il nostro organismo lavora intensamente sugli alimenti che assumiamo e al tempo stesso coltiva e rafforza la sua flora intestinale. Gli alimenti sono tanto più salutari, quanto più risvegliano in noi la voglia e l’impulso di confrontarci con essi, di assaggiarli e conoscerne il gusto, di masticarli e digerirli bene”, conclude Georg Soldner.

Un cioccolatino è solo un cioccolatino?

Non ci nutriamo solo dei componenti chimici di un alimento, ma anche della forma che percepiamo. Donare una scatola di cioccolatini esprime più dolcezza del suo contenuto in zuccheri, la perfezione e l’equilibrio di una carota non si possono scomporre e ricreare in laboratorio. Alexander Beck racconta la sua esperienza più che trentennale nell’industria alimentare biologica: non è utopia produrre rispettando l’origine di un alimento e la destinazione finale sulle nostre tavole.

Fare la spesa, cucinare, mangiare possono essere tappe di un viaggio d’esplorazione nel mondo e in noi stessi. “Quando mangiamo una carota, avviene un incontro”, dice l’autrice del libro. Non solo un incontro individuale: preparare quotidianamente i pasti per la propria famiglia, o cucinare una ricetta particolare per una cena con gli amici o semplicemente trovarsi intorno alla tavola da pranzo rappresenta uno scambio tra mondo della natura e mondo umano, e tra le persone stesse.

Risaliamo alle origini: come viene coltivato ciò che mangiamo

Vi è una continua ricerca di forme sostenibili di agricoltura che garantiscano al tempo stesso una resa economica ai coltivatori e la salute dell’ambiente e dei consumatori. L’agricoltura biologica e biodinamica considerano l’azienda agricola un sistema completo che rispetta piante, animali e la loro capacità di rigenerarsi. Nella pratica si traduce in una grande attenzione alla vitalità del suolo, alla biodiversità delle specie vegetali, alle scelte di allevamento, e così via.

L’analisi sensoriale: che sapore ha una mela appena colta?

Attraverso le percezioni dei sensi, possiamo percorrere una nuova via di consapevolezza in tappe successive: assaggiare il cibo, lasciando agire il sapore – farci sorprendere con meraviglia infantile – provare sensazioni, immagini, colori. Una mela sa di fresco: il suo sapore dolce-acidulo può risvegliare in noi il verde delle foglie in primavera o l’ombra di un prato in estate…

L’analisi sensoriale è una sorta di “passeggiata interiore”, non è un’alternativa alle ricerche di laboratorio, ai dati scientifici, ma ci offre un criterio personale di scelta e di giudizio degli alimenti.

La salute è gusto

Una conferma di questo rapporto individuale con quanto mangiamo ci viene dalla chef Tanja Granditis. “Sono per un rapporto rilassato con il cibo”, e prosegue: “La mia più grande fonte d’ispirazione sono le meraviglie della natura. Il fascino di un fiore, le diverse tonalità di verde di un’insalata…scopro ogni giorno un nuovo aspetto nel mondo dei colori e degli aromi.”

Ogni stagione ha il suo gusto: adattare il proprio menu quotidiano alla stagionalità degli alimenti non significa seguire una ‘regola dietetica’ ma essere in armonia con l’ambiente naturale di cui facciamo parte.

Si può imparare a mangiare sano

“Chi cucina con prodotti freschi, scopre il nei suoi molteplici aspetti, utilizzando tutti i suoi sensi” aggiunge Sarah Wiener, conosciuta al grande pubblico attraverso i suoi appuntamenti televisivi trasmessi dal canale tedesco “Kunst”. Si dedica da sempre all’educazione alimentare nella vita di tutti i giorni, consapevole che tale educazione deve iniziare dalla prima infanzia. Nei suoi corsi vengono preparati educatori che insegneranno a cucinare ai bambini negli asili, nelle scuole elementari, nei centri educativi.

Un viaggio circolare

Il cibo vitale compie così un viaggio circolare: dalla tavola al campo da cui proviene e per tornare infine sulla nostra tavola con i colori, i sapori, le sensazioni che ci trasmette.

I nostri quesiti sull’alimentazione avranno nelle pagine del libro risposte concrete, i nostri comportamenti alimentari possono trovare qui una conferma o essere rivoluzionati: l’attenzione al cibo e alle sue origini non potrà più prescindere dalla sua “vitalità” che è al tempo stesso la nostra vitalità.